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產品工藝

鰹節的制作工藝

		鰹魚生長在沿赤道北緯40度、南緯40度的海域。較大的體長1M，體重25KG。其中，被用作鰹節的大多體長在40~65CM，兩到三年的魚最合適。脂肪含量較少的適合用作鰹節制作。
		去除頭、魚皮和內臟。用菜刀切入背部，切成三塊。魚體較小的就按三塊加工成龜節。魚體較大的將其腹部和背部再切，共分為五塊。也可以先分好塊煮熟，再切塊。
		將切好的鰹魚的切面朝下，排列在用作煮熟的貨籠中
		把鰹魚放在80度左右的熱水中加熱，再將溫度增至95度左右，煮60到90分鐘
		將鰹魚從煮熟的籠中取出，放至冷卻
		將煮熟的鰹魚去掉骨頭，放冷后用手工去骨。有在水中作業的“水骨方式”和不在水中作業的“陸骨方式”。應小心去骨，否則會破壞切面或使鰹節變形。
		把除水焙干稱之為“一番火”。點燃廣葉樹木頭（柞樹）用其產生的煙熏制30分鐘到一小時
		在一番火后，用切魚時落下的小碎魚塊做成魚泥修補切魚時產生個別魚塊凹凸不平的部分，使之完整。
		為了減少鰹節內部的水分，必須進行煙熏加熱、冷卻、烘焙循環式反復干燥。鰹魚停止煙熏后，使之恢復常溫。它具有非常重要的意義。這道工序能將鰹魚內部的水分轉移至表面，使之均勻干燥。通常要進行6～12次循環干燥。出爐后的半成品稱為荒節。
		將荒節表面附著的碎魚皮、脂肪焦塊等去除，使之成為最終的裸節。

魚片工藝流程圖：魚粉工藝流程圖:

Process

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